越来越多餐厅抛弃包间，开启“花样”自救

曾经，包间是餐厅重要利润源。如今，受禁酒令、商务宴请需求减少等影响，包间生意大不如前，不少餐厅日营业额最高降90%。为求生存，餐厅纷纷上街摆摊、转型新业务。家庭消费渐成主力，虽人均消费有降，但整体营收仍可观。

在餐饮行业，“散台拉人气，包间赚利润”曾是金科玉律。可如今，包间却成了餐饮经营者的“负担”。山东某餐饮店10个包间，每天仅两三桌客人；合肥一家连锁餐厅40多个包间，日均接待十余桌；更有门店7个包间天天闲置，预订率不足两成。

最近两个月，餐厅包间生意愈发惨淡。张军三年前花200万在合肥开徽菜私厨，只有7个包间。2021年，日营业额多在7000 - 10000元。但自今年5月起，业绩急转直下，如今日均营业额跌至800 - 2000元，最高降幅达90%。

李茂在成都的精致川菜馆，只设包间，过去一个月客流量明显下滑，整体营收同比下降约两成。当地主打包间的餐饮店，营业额普遍下滑3成以上。王宁在佛山经营的精致潮菜馆，也面临包间生意难做，营业额减少两到三成的困境。升学宴和谢师宴大幅减少，往年六七月是高峰期，今年几乎销声匿迹。

为应对生意下滑，一些餐厅开始降薪、裁员。张军的私厨，后厨裁员3人，前厅员工裁掉30%，其余员工统一降薪20%。他门店附近一家私厨5月底已关店。张军还与房东商量，将房租支付方式从每季度一次改为每月一次，但这似乎并未带来多大帮助。

包间生意为何大不如前？禁酒令“靴子落地”，对高端餐饮及依赖公务接待的包间生意是一记重击。深圳南山区一家粤式海鲜酒楼负责人称，“禁酒令”刚施行头两周，包间预订单暴跌80%。

但本质上还是供求关系问题。过去几年，大量资本和创业者涌入中高端餐饮赛道，盲目打造包间场景，忽视市场需求承载能力。成都不少独栋中高端餐饮店，除二楼提供零餐外，其余楼层都由包间构成。当供给迅速膨胀，而核心消费群体未同步增长时，就导致了严重的内卷式竞争。

市场对包间的需求也在下滑。随着写字楼空置率上升和企业扩张步伐放缓，商务宴请需求减少。广深等地甲级写字楼空置率持续攀升，深圳2024年全市甲级写字楼空置率达27.8%。企业扩张放缓、控制预算，影响了商务接待花销。

消费行为也在发生变化。即便商务接待，消费者也不再盲目点高价食材，人均消费水平普遍下调。李茂的川菜馆，人均消费从500以上降至300 - 500元，高档海鲜等附加消费明显减少，品质家常菜更受欢迎。

面对市场变化，越来越多餐厅选择“抛弃包间”。一方面，上街摆摊自救。天津丽思卡尔顿推出75元的移动汉堡车套餐；江苏常州文璞酒店在街边卖18元一个的榴莲酥、25元一份的萝卜干炒饭；河南某五星级酒店路边卖小龙虾，下午5点出摊，6点就卖完。

从业者表示，摆摊不是为了赚大钱，而是让顾客还记得餐厅。品牌还在、团队还在，就有东山再起的机会。

另一方面，一些餐企开始放弃依赖传统商务接待业务，开发更多类型业务。李茂的精致川菜馆推出152元双人下午茶套餐，人均七八十，可独享含私家花园的包间；不到200元的生日宴，包含6寸蛋糕和免费布置。

北京花家怡园旗下一家餐厅，今年五月共举办37场婚宴以及数十场寿宴、宝宝宴。花家怡园运营总监南金刚表示，现在没有所谓的“大客户”，餐厅收入能保持稳定是因为客户够多、够广。尽管人均消费标准下降，但“薄利多销”模式也能成为餐厅优势。

家庭消费正逐渐成为餐饮消费的主要动力。御掌柜、北平三兄弟涮肉的联合创始人梁丽指出，餐厅包间预订率虽高，但消费主力逐渐从商务宴请转向家庭消费。消费者想花更少的钱，体验更好的服务。虽然包间人均消费有所下滑，但包间消费的整体营收、利润仍高于散台。

• 转载请注明出处：五林八方
• 本文地址：https://www.508f.com/qtrd/467.html